دانلود رایگان


پروژه تكنولوژي توليد ماست كم چرب - دانلود رایگان



دانلود رایگان پروژه تکنولوژی تولید ماست کم چرب

دانلود رایگان پروژه تكنولوژي توليد ماست كم چرب 39 صفحه word |فونت tahoma سايز 14| قابل اجرا در آفيس 2010 و نسخه هاي جديدتر|قابل ويرايش و آماده چاپ
بخشي از تحقيق
تاريخچه
در گذشته تصور مي شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.
اولين ماست ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف هايي كه از پوست بز درست شده بود مي ريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .
ماست تا دهه ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده ي زياد از ماست مي باشد .
از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]5[.


1-2- فرآيند توليد ماست
جهت توليد ماست ابتدا بايد شرايط و مقدمات توليد آن را فراهم نمود . به اين ترتيب كه شير خام مورد استفاده بايد توتال كانت پاييني داشته باشد و عاري از آنتي بيوتيك ها ، مواد شيميايي ضد عفوني كننده و باكتريوفاژها باشد . همچنين بايستي شير مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نيامده باشد ، زيرا تركيبات مذكور سبب جلوگيري از فعاليت باكتري هاي لاكتيكي مي شوند .]1[
به منظور اينكه ماست داراي ويسكوزيته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتيجه استحكام ژل ماست افزايش يافته و ميزان جدا شدن سرم كاهش يابد ، استاندارد كردن ماده ي خشك شير صورت مي گيرد . به طوريكه ماده ي خشك شير پس چرخ مورد استفاده در توليد ماست به 11 تا 12 درصد و ماده ي خشك شير كامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
از طرف ديگر با توجه به نوع ماست توليدي ( كم چرب ، پر چرب ، و معمولي ) بايد ميزان چربي شير نيز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنيزاسيون ، تيمار حرارتي بر روي شير صورت مي گيرد . بدين معني كه شير را در درجه حرارت به مدت 30 دقيقه و يا در دماي به مدت 2 تا 5 دقيقه حرارت مي دهند تا يك محيط نسبتاً استريل براي فعاليت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دماي شير به دماي مناسب براي رشد استارترها ، عمل تلقيح صورت مي گيرد . معمولاً در تهيه ماست از نسبت 1:1 استرپتوكوكوس قرموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس استفاده مي شود .]2[
سرانجام عمليات گرمخانه گذاري در درجه حرارت به مدت 2 تا 3 ساعت صورت مي گيرد تا اسيديتيه ماست به 80 تا 100 درجه دورنيك برسد . پس از سپري شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعاليت باكتريهاي استارتر عمل سرد كردن ماست ها در سردخانه انجام مي شود .]2[

1-3- اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي
هر چنددر ضمن فرآيند حرارتي ، پاره اي از ويتامين هاي موجود در شير كاهش مي يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله ي باكتريهاي مايه [1]ماست در ضمن فرآيند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي شوند.
محققان زيادي ادعا كرده اند كه رابطه ي مستقيمي بين مصرف ماست و افزايش طول عمر وجود دارد . از آن جمله طول عمر قبايل ساكن در بلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته اند .] 15[
در زير به چند نكته ي مهم در خصوص ويژگي هاي اختصاصي ماست اشاره مي شود:
ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضرصفراوي ، از تحريك جدار روده ها كاسته و احتمال بروز تومور روده را كاهش مي دهد .]15[
كلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بي رويه ي سلول هاي پوششي روده ي بزرگ مي شود يك برسي نشان داده است ، افرادي كه كلسيم بيشتري مصرف مي كنند ، بروز سرطان روده در آنها كمتر است .
مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشمگير شيوع و بروز سرطان روده ي بزرگ[2] مي شود .
3- ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب برخي مواد مغذي مي گردد كه از آن جمله مي توان به افزايش جذب كلسيم و ويتامين هاي گروه B اشاره نمود.]15[
4- اسيد موجود در ماست به برگشت حالت عادي روده ها پس از عفونت ها كمك مي نمايد . ماست مي تواند در پيش گيري از بروز عفونت ها و بيماري هاي گوارشي ناشي از ويروس ها و حساسيت هاي غذايي مفيد باشد .]15[
5- بررسي ها نشان داده كه ماست در كمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است.
6- متخصصان در هنگام مصرف آنتي بيوتيك ها ، مصرف ماست را توصيه مي نمايند ، زيرا اغلب آتني بيوتيك ها باعث نابودي باكتريهاي مفيد دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در كار دستگاه گوارش مي شوند .] 15[
7- ماست منبعي غني از كلسيم است . 250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي باشد . اين مقدار مي تواند نيمي از نياز كودكان و 30 تا 40 درصد نياز كلسيم بزرگسالان را برطرف كند . بايد در نظر داشت كه حضور باكتريهاي زنده در ماست باعث افزايش جذب كلسيم در بدن مي شود .
بررسي ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست در مقايسه با همين مقدار شير بيشتر است .]15[
8- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است . در هر 250 ميلي ليتر ماست تقريباً 10 تا 14 گرم پروتئين موجود مي باشد كه تقريباً برابر با 20 درصد نياز روزانه است . همچنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت و تسهيل جذب پروتئين ها مي شود . به اين دليل پروتئين هاي ماست را پروتئين هاي پيش هضم شده[3] مي نامند . ]15[
9- تحقيقات نشان داده است كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تاثير فعاليت باكتريهاي زنده و سهولت متابوليسم كلسترول باشد ، زيرا ماست مي تواند اتصال هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .( اسيدهاي صفراوي پيش ساز كلسترول هستند ) ]15[.
10- ماست در رشد كودكان موثر است . در كودكاني كه دچار بيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب در تركيب مهم غذايي يعني پروتئين ها و مواد معدني كمك مي كند . اسيدلاكتيك موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم اين تركيبات مغذي مي شود .
11- محققان توصيه مي كنند كه براي كاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود .]15[



فصل دوم
ماست كم چرب و ويژگي هاي آن


2-1- مقدمه :
امروزه مصرف كنندگان به سلامت و كيفيت زندگي خود بسيار توجه مي كنند ، و تمايل آنها به مصرف فرآورده هاي رژيمي افزايش يافته است . در اين ميان ماست كم چرب سهم مهمي را در بازار فرآورده هاي لبني كم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا كه ميزان مواد جامد در تهيه اينگونه ماست ها نسبتاً پايين تر است ، توليد فرآورده هاي با كيفيت بافتي مطلوب ، چالش بزرگي را براي توليد كنندگان ايجاد كرده است .] 3[
جهت مرتفع نمودن اين نقص ، توليد ماست كم كالري كم چرب و بدون چربي با انتخاب و استفاده از روشها و تركيبات خاصي كه كيفيت دلخواه را در فرآورده ايجاد مي كنند ، افزايش يافته است .] 3[
افزايش ميزان كل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ هاي طبيعي يا سنتتيك به عنوان پايدار كننده ها به شير ، روش هاي معمول و متعارفي هستند كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كارگرفته شده اند . اما از آنجا كه افزودن پايدار كننده ها به شير جهت تهيه ماست تا كنون در بسياري از كشورها مجاز دانسته نشده است و همچنين مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب مي تواند سبب ايجاد طعم پودري ، توليد اسيد بيش از حد در نتيجه ي تخمير لاكتوز، سفتي بيش از حد بافت و دفع بالاتر سرم[4]و ايجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراين ماست هاي كم چرب مي توانند به وسيله ي جايگزيني بخشي از مقدار چربي شير با استفاده از تركيبات كم كالري كه به عنوان جايگزين هاي چربي [5]شناخته شده اند ، توليد شوند.]4[
از اين روست كه بررسي روشهاي جايگزين جهت دستيابي به بافت مطلوب در ماست كم چرب درسال هاي اخير مورد توجه واقع شده است
[1] .Starter Culture
[2] .Colon
[3] .Predigested
[4] .whey
[5] .Fat replacers


لبنیات


ماست کم چرب


تغذیه


کار آفرینی


تولید ماست کم چرب


تاریخچه ماست


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه












دانلود پاورپوینت اصول آموزش شنا- 328 اسلاید